Технологическая карта приготовления блюда из печени кур в школе

Печень куриная отварная, полуфабрикат общепит

Технологическая карта №  Печень куриная отварная, полуфабрикат общепит  (СР-619 вариант 2-2002)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката печени куриной отварной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Печень куриная зачищенная, п/ф1462,05,00 (дефростация, стек)1389,028,001000,0
Вода5000,00,005000,0100,000,0
Соль20,00,0020,0100,000,0
Лук репчатый очищенный, п/ф50,00,0050,0100,000,0
Морковь очищенная, п/ф50,00,0050,0100,000,0
Перец черный горошек2,00,002,0100,000,0
Лавровый лист1,00,001,0100,000,0
Выход1000

 

  1. Технология приготовления

 

Зачищенную куриную печень промывают под холодной проточной водой, погружают в кипящую воду, быстро доводят до кипения, варят технологическая карта приготовления блюда из печени кур в школе слабом кипении, в процессе варки удаляют пену.

Добавляют подпеченные морковь и лук.

В конце варки добавляют специи. Продолжительность варки печени – 20-30 минут.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – сваренная до готовности куриная печень.

Вкус – характерный для отварной печени.В меру соленый.

технологическая карта приготовления блюда из печени кур в школе

Привкус – специй, овощей, зелени.

Запах – характерный для отварного мяса кур. Аромат – специй, овощей, зелени.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Печень отварную, полуфабрикат,  приготавливают по мере необходимости.

технологическая карта приготовления блюда из печени кур в школе

Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов  С  не более  48 часов с момента окончания технологического процесса.

Печень отварная, полуфабрикат должна соответствовать требованиям требованиямСанПин 42-123-4117-86.

Источник: https://tekhnolog.com/2017/12/07/pechen-kurinaya-otvarnaya-polufabrikat-tk1085/